L’uovo sodo perfetto? Alla Federico II
Come ottenere l’uovo sodo perfetto? Chiedetelo ai ricercatori dell’Università Federico II. Il team guidato da Pellegrino Musto ed Ernesto Di Maio ha la risposta. Ha condotto, infatti, una serie di esperimenti per elaborare un metodo scientifico che consentisse di cuocere la pietanza in modo uniforme e con un contenuto nutrizionale più elevato rispetto agli altri metodi di preparazione. Secondo gli esperti, tuorlo e albume richiedono temperature diverse per la cottura, rispettivamente di 65°C e 85°C. Ma il gruppo di ricerca ha sviluppato un metodo per ottenere uova cotte in maniera omogenea. A ben pensarci l’uovo sodo può considerarsi un unico ingrediente con modalità e tempi di cottura diversi da ricetta a ricetta. Da questo assunto ha preso le mosse il lavoro degli esperti dell’Università Federico II di Napoli e dell’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ictp).
La cottura è “periodica”, ma non è facile ottenerla
L’approccio adottato dagli scienziati si chiama “cottura periodica” e consente di cucinare l’uovo in modo ottimale. Come procedere? Si deve trasferire l’uovo da una prima ciotola contenente acqua bollente a un’altra con all’interno acqua a 30°C, e viceversa. L’alternanza tra un recipiente e l’altro dovrebbe essere eseguita ogni due minuti, per una durata totale di 32 minuti. Le uova sono state testate per consistenza e qualità sensoriali e le proprietà chimiche valutate tramite risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa ad alta risoluzione. Questo tipo di cottura permette di ottenere un tuorlo morbido, simile a quello di un “uovo sous vide”, che si ottiene con la tecnica della cottura sottovuoto o a bassa temperatura, e un albume dalla consistenza paragonabile a quella dell’uovo alla coque. Inoltre, i tuorli contengono più polifenoli, micronutrienti associati a una serie di benefici per la salute. L’approccio, secondo i ricercatori, potrebbe trovare applicazioni anche nella polimerizzazione e nella cristallizzazione di altri prodotti alimentari e di materiali.
